Redacción Sushibox
Existen cinco tipos principales de salsa de soja usados habitualmente en Japón: koikuchi, usukuchi, tamari, shiro y saishikomi. Cada una tiene distinto color, sabor, textura y aplicación. Con el sushi, la koikuchi es la más habitual por su equilibrio entre umami y salinidad, aunque la usukuchi se usa a veces para no teñir demasiado el pescado claro. El resto se destinan más a otros platos o preparaciones específicas.
Los cinco tipos básicos
La koikuchi es la salsa de soja estándar, oscura, aromática y con un sabor redondo. Representa alrededor del 80 % de la producción japonesa. Se elabora con proporciones similares de soja y trigo, lo que le da ese aroma tostado característico.
La usukuchi es más clara y salada, aunque paradójicamente contiene menos color porque se fermenta con menos trigo y se le añade más sal para frenar la acción de las bacterias. Se usa cuando se quiere resaltar el color natural de los ingredientes sin teñirlos, como en caldos ligeros o con verduras.
El tamari es casi puro extracto de soja, con muy poco o nada de trigo. Es más espeso, oscuro y con un sabor profundo y menos aromático que la koikuchi. Tradicionalmente se usaba en la región de Chubu y es apto para celíacos en muchas versiones.
La shiro (soja blanca) se hace con mucha más proporción de trigo que de soja. Es muy clara, casi dorada, dulce y menos salada. Se emplea en sopas claras, encurtidos y platos donde el color oscuro arruinaría la presentación.
La saishikomi (o doble fermentada) se obtiene fermentando soja ya hecha con salsa de soja en vez de con salmuera. Resulta más densa, compleja y cara. Se usa como condimento final, casi como un aliño concentrado.
Cuál usar con sushi
Para nigiris y sashimi la mayoría de japoneses echan un poco de koikuchi en un platito y mojan ligeramente el pescado, no el arroz. La usukuchi puede servir si el pescado es muy blanco y queremos mantener su apariencia. El tamari funciona bien con sushi vegetariano o de anguila. La shiro y la saishikomi casi nunca se ven en la mesa de sushi tradicional.
Por qué no hay que empapar el arroz
El arroz de sushi ya lleva su propia sazón de vinagre, azúcar y sal. Mojarlo en exceso de soja añade más sal y líquido que desequilibra el sabor y, además, hace que se deshaga entre los palillos. La técnica correcta es tocar ligeramente la parte del pescado o el nori con la soja para que apenas roce el arroz. Parece una norma de purista, pero en realidad es cuestión de técnica y de no ocultar el trabajo del itamae.
La soja baja en sal
En Japón existen versiones genen (baja en sal) de koikuchi y usukuchi. Se elaboran con métodos de fermentación más largos o con enzimas específicas para reducir el sodio sin perder demasiado sabor. Tienen su público, especialmente entre gente mayor o con restricciones médicas, pero los puristas consideran que pierden carácter. Si vas a usarlas con sushi, ten en cuenta que suelen ser algo más dulces para compensar.
Al final, la salsa de soja no es un ingrediente secundario. Elegir el tipo adecuado y usarlo con respeto al arroz y al pescado es parte de lo que hace que un buen sushi se mantenga en su sitio: sencillo, limpio y sin disfraces.
