Redacción Sushibox
El omakase es simplemente dejar que el chef elija por ti. Literalmente significa «te lo encargo» en japonés, y en la práctica se traduce en un menú cerrado donde no hay carta, no eliges y aceptas lo que el cocinero considera que está en su mejor momento esa misma noche.
Llevo años yendo a barras de sushi y he pasado por suficientes omakase como para saber que no es un formato para todo el mundo. A veces sales pensando que ha valido cada euro; otras veces te quedas con la sensación de que pagaste por ver al cocinero trabajar sin que el resultado te volara la cabeza. Aquí va lo que realmente ocurre cuando te sientas en una de esas barras.
Cómo funciona una cena omakase
Llegas, te sientas en la barra (casi siempre son pocas plazas, entre seis y doce) y desde el primer momento el chef ya está trabajando. No hay carta. A veces te preguntan si hay algo que no comes o alergias, pero poco más. A partir de ahí empieza una secuencia de platos que suele combinar sashimi, diferentes tipos de nigiri, alguna pieza más elaborada, tal vez un makimono simple y, según el chef, un cierre con sopa o postre ligero.
El ritmo lo marca el cocinero. Te sirve una o dos piezas a la vez, casi siempre recién hechas. Comes, observas, esperas. No es un servicio rápido. La barra suele estar a un metro del chef, lo suficientemente cerca para ver cómo corta el pescado, cómo amasa el arroz y cómo decide el orden según lo que va viendo en la nevera y cómo responde el cliente.
Cuánto dura y qué se espera de ti
Una cena omakase suele durar entre hora y media y dos horas y media. Depende del número de piezas y del ritmo que lleve el chef. No es raro que haya momentos de silencio; el cocinero está concentrado y tú estás comiendo. No es un sitio para largas conversaciones con tu acompañante, aunque se puede hablar en voz baja.
Lo que se espera del comensal es bastante simple: respeto y atención. No se trata de aplaudir cada pieza, pero sí de comer cuando te sirven (el arroz del nigiri no mejora con el tiempo), no pedir salsa de soja para todo y no estar mirando el móvil cada dos minutos. Algunos chefs explican brevemente qué estás comiendo; otros trabajan en silencio. En ambos casos, una mínima curiosidad ayuda.
He visto a gente quejarse porque «no les han dejado elegir». Ese es precisamente el punto. Si quieres elegir cada pieza, mejor pides a la carta. El omakase es confianza ciega. A cambio, el chef puede darte piezas que no están en la carta normal o que solo tiene en pequeñas cantidades.
Cuándo compensa y cuándo no
Compensa cuando el nivel del chef es alto y el producto es excelente. En esos casos pagas por una experiencia que difícilmente replicarías pidiendo tú mismo. También compensa si quieres probar pescados que no sabes pronunciar o que nunca pedirías por miedo a equivocarte. Y, por supuesto, si disfrutas viendo el oficio en directo.
No compensa si vas con hambre voraz, si quieres cantidad por encima de todo, si no te gusta el pescado crudo o si prefieres controlar exactamente lo que comes. Tampoco si el presupuesto es ajustado. Los rangos de precio de un omakase suelen estar por encima de una cena normal de sushi, a veces bastante por encima, porque incluye producto de temporada, piezas más selectas y el trabajo del chef en directo.
Mi criterio personal después de muchas barras es que vale la pena cuando el chef tiene criterio propio y no se limita a servir lo caro por ser caro. Hay quien entiende el omakase como un desfile de toro, uni y caviar. Otros lo entienden como una secuencia lógica y equilibrada donde también caben piezas más humildes pero perfectas de ejecución. Prefiero siempre el segundo tipo.
Consejos prácticos antes de reservar
- Confirma si hay counter o si te sientan en mesa. La experiencia cambia mucho.
- Di con claridad si tienes alergias o aversiones fuertes. Mejor eso que fingir que te gusta todo.
- Llega sobrio y con hambre moderada. El primer sashimi no perdona.
- No esperes postres elaborados. La mayoría cierra con fruta, helado o poco más.
Al final, el omakase es una de las formas más honestas de comer sushi: pones el dinero y la confianza, y el chef pone el criterio y el producto. A veces sale redondo. A veces sale correcto. Rara vez sale mal si has elegido bien el sitio. Y cuando sale redondo, es de esas cenas que recuerdas meses después.
¿Es el omakase más caro que una cena normal de sushi?
Sí, habitualmente está en un rango superior porque incluye producto más selecto, piezas que no están en carta y el trabajo del chef en tiempo real. No siempre es el doble, pero sí notablemente más elevado.
¿Puedo rechazar alguna pieza si no me gusta?
Lo correcto es avisar antes de empezar si hay algo que no comes. Una vez empezado el menú, rechazar piezas se considera poco elegante, aunque algunos chefs son comprensivos si es algo puntual.
¿Es adecuado para ir en pareja o con amigos?
Sí, siempre que a todos les guste el pescado crudo y acepten el formato sin carta. No es el mejor plan si alguien del grupo es muy exigente con lo que come o prefiere hablar mucho durante la cena.
