Redacción Sushibox
Comprar pescado para sushi en Barcelona es más fácil de lo que parece si vas a los mercados municipales como La Boqueria, Santa Caterina, Ninot o Sant Antoni. Basta con saber qué especies funcionan bien crudas, cómo pedirlas y qué cortes te van a dar mejor resultado en casa. Aquí va la guía directa y sin rodeos de alguien que lleva años comprando y preparando sushi.
Qué especies pedir y qué cortes
Las más fiables y fáciles de encontrar son el atún rojo (o bonito según temporada), el salmón, la lubina, el besugo y el pez limón. El atún es el rey: pide lomo limpio, sin piel ni sangre, de la parte central o trasera. Cuanto más grueso y compacto, mejor para cortar en sashimi o nigiri. Evita las partes cercanas a la cabeza si quieres textura uniforme.
Del salmón, pide lomo o ventresca. La ventresca (la parte abdominal) tiene más grasa y queda espectacular en nigiri. La lubina y el besugo funcionan muy bien en sashimi fino; pide filetes sin espinas y con la piel retirada. El pez limón (amberjack) es una alternativa excelente y menos conocida, con carne blanca firme que aguanta bien el corte en láminas finas.
Otros que aparecen según temporada y que valen la pena: el bonito del norte, la caballa (solo si es muy fresca y la congelas), el pulpo (ya cocido o congelado) y gambas o langostinos para nigiri. Las gambas frescas se pueden usar crudas si las congelas previamente, pero la mayoría de pescaderos te recomendarán las congeladas de calidad.
Cómo explicar que es para comer crudo
La frase mágica es sencilla y directa: “Es para comer en crudo, como sashimi o sushi. ¿Lo tienes ultracongelado o lo puedo congelar yo en casa a -20º?”. Los pescaderos de los mercados municipales están acostumbrados y suelen reaccionar bien. Algunos te dirán directamente qué pieza es más adecuada o te separarán un trozo que no haya estado expuesto mucho tiempo.
Si ves que el pescadero frunce el ceño, insiste en que lo vas a congelar tú mismo. La mayoría entiende que la congelación a baja temperatura elimina el riesgo de anisakis. No hace falta dar explicaciones largas ni ponerse técnico: claridad y respeto suelen bastar.
La congelación en casa
La norma básica es clara: todo pescado que vayas a comer crudo debe haber pasado al menos 48 horas a -20ºC o menos. Un congelador doméstico normal llega a esa temperatura. Envuelve bien el pescado en film transparente y luego en bolsa de congelación para evitar quemaduras por frío. Etiqueta con la fecha.
Una vez descongelado en nevera (nunca a temperatura ambiente), consúmelo en las siguientes 24 horas. No lo vuelvas a congelar. Si vas a hacer mucho sushi, es práctico comprar de una vez y congelar porciones individuales ya cortadas en bloques rectangulares, listos para sacar y cortar en láminas.
Opción de pescado ya congelado de calidad
Muchos puestos de los mercados tienen ya pescado ultracongelado pensado para consumo crudo. Suele venir en bloques o en lomos al vacío. El atún y el salmón son los más habituales. La ventaja es que ya ha pasado el proceso de congelación controlada y puedes usarlo directamente tras descongelar.
La textura suele ser buena, aunque algunos puristas prefieren congelar ellos mismos. Si optas por esta vía, pide que te enseñen el etiquetado: debe indicar claramente que es apto para consumo en crudo. No compres pescado congelado que no tenga esa indicación expresa.
Consejos prácticos en el mercado
Llega temprano. Las mejores piezas se van antes de las once de la mañana. Lleva una nevera portátil con hielo si piensas estar un rato dando vueltas por el mercado. Pide que te corten el pescado en bloques rectangulares en vez de filetes finos; es más fácil de cortar después en casa con cuchillo afilado.
Mira el pescado antes de pedir: ojos brillantes, carne firme, olor a mar y no a amoníaco. Si el pescadero te recomienda algo concreto porque “acaba de llegar”, suele ser verdad. No dudes en preguntar la procedencia: atlántico o mediterráneo según especie. El atún mediterráneo suele tener más grasa, el atlántico a veces es más magro.
Con el tiempo aprendes qué pescadero de cada mercado se toma más en serio el tema del pescado para crudo. No hace falta que sea el más caro, sino el que entienda lo que buscas y no te intente colocar piezas que lleven días en la nevera.
En resumen, con atún, salmón, lubina y algo de gamba ya tienes material suficiente para un buen surtido de makis, nigiris y sashimi. El resto es práctica con el cuchillo y buen arroz. Y si un día el pescado no te convence del todo, siempre puedes tirar de tortilla de patatas. Que tampoco está mal.
